Приготовление сулугуни дома – это отличный способ получить свежий и ароматный сыр, который отлично подходит для разных блюд и закусок. Чтобы добиться желаемого результата, важно придерживаться поэтапной инструкции, использующей простые ингредиенты и проверенные методы.
Начинайте с качественного молока. Молоко должно быть свежим и без добавок. Желательно выбрать пастеризованное или домашнее, чтобы контролировать качество конечного продукта. После нагрева до температуры около 32-35°C добавьте закваску и сычужный фермент – именно они обеспечивают формирование сгустка.
Не забывайте аккуратно разрезать сгусток и аккуратно его нагревать, чтобы отделить сыворотку. Перед формированием сыра, как только жидкость станет прозрачной, аккуратно слейте сыворотку и сформируйте массу в плотный блин. Затем переместите ее для хранения в прохладное место или посолите по вкусам, чтобы подчеркнуть натуральный вкус козьего и молочного оттенка сулугуни.
Подбор ингредиентов и подготовка необходимых инструментов для изготовления сулугуни
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях важно заранее выбрать качественные ингредиенты, чтобы получить желаемый результат. Начните с молока: лучше всего подойдет пастеризованное или свежие домашние сливочные сорта с жирностью не менее 3,2%. Чем свежее молоко, тем лучше сыр получится по текстуре и вкусу.
Обратите внимание на сычужные ферменты. В качестве альтернативы можно использовать немолочное сычужное ферментное средство, которое легко найти в специализированных магазинах. Их дозировка зависит от объема молока, обычно указывается производителем на упаковке. Для стабилизации структуры сыра понадобится окись кальция, которая повышает устойчивость к кислотам, поэтому его наличие обязательно.
Для получения кисломолочной закваски используйте натуральную закваску, например, заквасочные культуры для мягких сыров или сливочного творожного типа. Это обеспечит правильный уровень кислотности и структуру сыра.
Инструменты, необходимые для изготовления сулугуни
Готовьте тщательно подготовленные емкости: большую кастрюлю с толстым дном для нагрева молока, а также сито или дуршлаг из нержавеющей стали для отделения сыворотки. Для формирования и прессования сыра понадобятся формы или специальные деревянные рамки, а также тяжелый груз, чтобы придать сыру нужную форму и плотность.
Обязательно подготовьте термометр для контроля температуры в процессе варки и свертывания. Используйте длинную ложку или деревянную лопатку для аккуратного перемешивания. Для удаления горячей сыворотки пригодятся кухонные полотенца или марля, чтобы аккуратно отделить сыворотку от зерен сыра.
Дополнительные инструменты включают нож для нарезки сыра, который поможет равномерно распределить зерна, а также ножницы для аккуратного обрезания сырных нитей. Все инструменты должны быть чистыми и продезинфицированными, чтобы избежать загрязнений и сохранить качество сыра.
Процесс варки и свертывания молока, контроль температуры и времени
Начинайте нагревать молоко до температуры 32-34°C, медленно помешивая, чтобы равномерно распределить тепло. Используйте термометр для точного контроля, так как правильная температура – залог успешного свертывания. Не допускайте превышения 36°C, чтобы не разрушить структуру белков и не ухудшить качество сыра.
Когда молоко достигнет нужной температуры, добавьте заранее подготовленный сычуг, следуя инструкции на упаковке. Точное время добавления и количество сычуга зависит от объема молока, обычно 1 мл на литр. Хорошо перемешайте, чтобы сычуг равномерно распределился, и прекратите мешать после этого.
Обратите внимание на появление характерной сгусточной структуры – она должна стать однородной и плотной, примерно через 30-45 минут. В это время следите за состоянием молока, чтобы вовремя остановить процесс свертывания и перейти к следующему этапу. Если сгусток получается слишком мягким, можно оставить его дольше, но при этом важно не пересушить его, чтобы сыр сохранил свои свойства.
После образования сгустка аккуратно разрежьте его на равные кубики шириной около 1-2 см, чтобы выделилась сыворотка. Используйте тёплую деревянную или пластиковую лопатку, избегая металлических предметов, чтобы не повредить структуру сыра. Время свертывания и нарезки напрямую влияет на конечную текстуру будущего сулугуни.
Плавно разогревайте полученную массу, постоянно помешивая, до температуры 40-45°C, чтобы удалить лишнюю сыворотку и подчеркнуть эластичность сыра. Не спешите увеличить температуру – медленное подогревание позволяет контролировать процесс и добиться нужной плотности и консистенции сыра сулугуни.
Формование и создание неповторимой текстуры сыра сулугуни
Для формирования характерной эластичной и гладкой текстуры сулугуни необходимо правильно разделить и растянуть сваренное тесто. После свертывания молока и завершения первичного процесса разрезания рыбы сгустков, аккуратно слейте сыворотку и дождитесь того, чтобы масса немного остыло. Это поможет избежать повреждений нежной структуры сыра во время вытягивания.
Техника растяжения и вытягивания
- Разделите сыворотку, аккуратно поместив кусочки сыра в горячую воду или раствор солёной воды с температурой 80-85°C.
- Начиная с краев, равномерно растягивайте сыр, собирая его в клубок. Постепенно увеличивайте натяжение, избегая чрезмерных усилий, чтобы структура не порвалась.
- Параллельно соединяйте разветвё связанные кусочки, формируя однородную, гладкую массу.
При вытягивании не бойтесь повторять процедуру несколько раз: каждый раз сгибайте сыр пополам и вытягивайте, добиваясь равномерной текстуры. Такой метод позволяет добиться насыщенной эластичной поверхности и плотной внутренней структуры без образования трещин или дырок.
Формирование окончательной формы и текстуры
- После достижения необходимой эластичности разрежьте и сформируйте из сыра компактный брус или шар, придерживаясь традиционной формы сулугуни.
- Обмотайте сформированный сыр в марлю или чистую ткань, чтобы он приобрёл компактность и равномерную текстуру.
- Дайте сыру полностью остыть и стабилизироваться при комнатной температуре, после чего можно поместить его в холодильник для созревания.
Любой этап формирования требует деликатности и терпения, что позволит сохранить уникальные свойства сулугуни и добиться узнаваемой гладкой, упругой текстуры. Регулярное использование горячей воды и аккуратное растяжение позволяют сделать сыр мягким, но при этом сохранит его целостность и подчеркивает его текстурные особенности.
Правила хранения и дозревания сыра сулугуни в домашних условиях
Для правильного хранения сыра сулугуни создайте условия с температурой 8-12°C и влажностью 75-85%. Рекомендуется использовать подвал или специально оборудованную полку в холодильнике. Поверхность сыра обязательно покрывайте сухой салфеткой или тканью, чтобы предотвратить высыхание и защитить от пыли.
Дозревание продолжается от 7 до 30 дней. В течение этого времени периодически проверяйте сыр, протирая его поверхность влажной тканью и, при необходимости, аккуратно снимая образовавшуюся плесень. В процессе хранения избегайте прямых солнечных лучей и сильных запахов, поскольку сулугуни склонен впитывать запахи окружающей среды.
Особенности температурного режима и влажности
Поддерживайте стабильную температуру в пределах 8-12°C с помощью термометра. Влажность рекомендуется регулировать с помощью увлажнителя или контейнера с влажной губкой, размещенного рядом с сыром. Регулярно открывайте дверцу холодильника или контейнера для проветривания, чтобы снизить риск образования плесени и обеспечить равномерное дозревание.
Ароматизация и контроль качества хранения
Перед началом процесса дозревания оберните сыр хлопчатой бумагой или пергаментной бумагой для поддержания нужной влажности и предотвращения высыхания поверхности. Каждые 3-4 дня осматривайте продукт, снимайте ненужную влагу и, при необходимости, заменяйте упаковку. Время дозревания можно регулировать, исходя из желаемого вкуса и текстуры: чем дольше сулугуни созревает, тем более насыщенным и упругим он становится.